Ciascuno di noi ha quell’amico, o quell’amica, che tira sempre in ballo le calorie: ad ogni cena al ristorante ci bacchetta sulla pizza che scegliamo o sulla grandezza del gelato che abbiamo appena ordinato esordendo con la famigerata frase “ma hai idea di quante calorie ha??”.

Ma queste calorie sono davvero un semplice numero che ci indica quanto “pesa” un alimento sul nostro corpo o di quanto stiamo sgarrando dalla nostra dieta, o hanno un ruolo molto più importante nella comprensione di molti equilibri?

Partiamo dalle fondamenta. Con il termine caloria si intende la quantità di energia necessaria ad alzare la temperatura di un grammo di acqua di un grado Celsius.

Questa unità di misura la usiamo per misurare quanta energia utilizziamo e quanta ne introduciamo con l’alimentazione: usiamo le calorie per tenere traccia del bilancio energetico corporeo.
Le calorie si possono assumere consumando alimenti, bevande alcoliche e zuccherate e si possono “bruciare” svolgendo attività fisica. Nel momento in cui le calorie che introduciamo sono pari a quelle che consumiamo durante la giornata, ci troviamo in una situazione di equilibrio energetico che non ci farà né aumentare né diminuire di peso.
Al contrario, se assumiamo più calorie di quelle che consumiamo, allora l’eccesso verrà immagazzinato nelle diverse cellule e aumenteremo di peso e, allo stesso modo, se assumiamo meno calorie di quelle che bruciamo allora diminuiremo di peso bruciando le scorte già immagazzinate nel nostro corpo.

Tutti gli alimenti che consumiamo possono essere misurati in calorie, le quali esprimono l’energia presente nei legami chimici di ciò che stiamo mangiando. Tale energia viene rilasciata durante la digestione degli alimenti e immagazzinata, così da poter essere scomposta ed utilizzata da nostro organismo quando ne avrà bisogno.

Quando e come viene consumata questa energia?
Le calorie non le bruciamo soltanto con l’attività fisica. Ogni giorno il nostro corpo consuma le calorie che vengono assunte in tre modi che sommati tra loro costituiscono il metabolismo totale.
Il 10% è utilizzato durante la digestione del cibo e prende il nome di termogenesi indotta dalla dieta, la quale è legata alla spesa energetica richiesta in seguito all’ingestione dei diversi macronutrienti a cui è correlato un aumento del consumo di ossigeno e quindi una maggiore dispersione di calore.
Il 20% circa è invece utilizzato da nostro corpo per svolgere l’attività fisica.
Il restante 70% circa delle calorie che dovrebbero essere assunte, vengono consumate per svolgere le funzioni vitali e i processi biochimici che avvengono continuamente nel nostro organismo per sostenere le funzioni primarie dei tessuti e degli organi. Quest’ultimo valore corrisponde al metabolismo basale, ovvero il numero di calorie necessarie a sopravvivere senza muoversi e mangiare.

Quindi, ricapitolando, per essere a conoscenza di quante calorie sono necessarie quotidianamente al sostentamento e allo svolgimento delle mansioni quotidiane, bisogna sommare al metabolismo basale il quantitativo di calorie che si bruciano con l’attività fisica e quelle consumate con la termogenesi alimentare.

Il metabolismo basale varia da persona a persona ed è correlato al peso dell’individuo, alla sua altezza e alla sua età ed è possibile calcolarlo tramite alcune formule predittive. Invece, per quanto riguarda le calorie consumate con l’attività fisica bisogna considerarne l’intensità, la frequenza e la durata. Altri fattori che fanno variare il metabolismo totale sono la gravidanza, che lo aumenta, e l’età avanzata, che lo diminuisce poiché l’energia è bruciata poco per volta e quindi sono necessarie meno calorie.

Torniamo alle calorie che assumiamo consumando gli alimenti.
Quando controlliamo le etichette nutrizionali dei prodotti che consumiamo ci troviamo davanti ad un valore definito in calorie. Questo valore, però, non indica l’energia che può essere davvero sfruttata consumando quel determinato alimento, ma indica semplicemente quanta energia contiene.
Di conseguenza un valore ipotetico di 100 calorie contenute in un determinato alimento potrà essere diverso da 100 calorie forniteci da un diverso alimento, a seconda delle caratteristiche proprie di ciò che stiamo mangiando. Questo perché per digerire cibi fibrosi come le verdure o i cibi integrali, sono necessarie più calorie (che rientrano nella termogenesi alimentare) rispetto a quelle necessarie per la digestione dello stesso valore calorico di, ad esempio, patatine fritte. Quindi 100 calorie di verdura forniranno al nostro corpo meno calorie disponibili, mentre 100 calorie di un altro prodotto (ad esempio le patatine fritte) magari ce ne forniscono quasi la totalità di quelle indicate in etichetta.
Di conseguenza consumando i cibi che rientrano nel secondo gruppo in quantità esagerate si corre il rischio di prendere peso più velocemente e facilmente.

Queste differenze non sono solo dovute alle caratteristiche dell’alimento, ma anche alle caratteristiche di ogni individuo il quale potrebbe consumare più calorie nella digestione di uno stesso cibo rispetto ad un secondo individuo che consuma lo stesso pasto, ottenendo così un quantitativo diverso di calorie disponibili. Tutto ciò è dovuto ad una diversa popolazione della flora batterica individuale, alla lunghezza dell’intestino e a variabili livelli enzimatici.

In conclusione, le calorie risultano molto utili per calcolare l’energia introdotta e quella consumata, ma per avere una stima precisa di quante ce ne servono individualmente così da poter iniziare un nuovo e corretto regime dietetico, dobbiamo affidarci ad un professionista della nutrizione affinché possa valutare tutti i fattori che influenzano questo equilibrio sempre in movimento.

Riccardo Alfieri