Sono certo che se vi chiedessi qual è secondo voi il macronutriente che ingeriamo ogni giorno che più di tutti ci può “far ingrassare” o “può arrecar danno alla nostra salute”, la maggior parte di voi mi risponderebbe chiamando in causa gli zuccheri o i grassi. Questo perché entrambe le macromolecole appena citate sono state troppo spesso demonizzate. Ecco quindi un piccolo articolo, e altri che seguiranno, in cui ci chiariremo le idee su cosa sono questi composti, che funzioni hanno nel nostro organismo e, perché no, magari sfateremo alcuni falsi miti.

Che cosa sono i grassi? I grassi, o volendo usare il termine scientifico più appropriato “i lipidi”, sono un gruppo eterogeneo di molecole organiche insolubili in acqua, che si dividono a seconda del grado di complessità. A livello nutrizionale, come possiamo vedere semplicemente leggendo le etichette dei prodotti che consumiamo quotidianamente, si è soliti dividere i grassi alimentari sostanzialmente in due famiglie delle quali tracceremo i caratteri salienti a breve: i grassi saturi e i grassi insaturi. (COMPLETARE)
I lipidi fanno parte dei tre principali nutrienti, i macronutrienti, che sono alla base della nostra alimentazione quotidiana e che apportano kcal al nostro corpo: più precisamente un grammo di lipidi apporta 9 kcal, contro le 4 kcal apportate sia dalle proteine che dai carboidrati. Per questo motivo i lipidi sono il macronutriente più calorico che possiamo assumere con la nostra dieta a parità di peso consumato.

Questo ruolo nel fornire energia è una delle principali funzioni dei lipidi, ma di certo non è l’unica. 

• Hanno ruolo fondamentale nel costituire le membrane cellulari creando un doppio strato di fosfolipidi (grassi) che permette il passaggio selezionato di molecole verso l’interno, o verso l’esterno, della cellula.
• Modulano alcune attività enzimatiche e hanno funzione di “molecole segnale” che innescano processi biochimici specifici all’interno della cellula.
• Facilitano la veicolazione e l’assorbimento di vitamine e altri composti bioattivi liposolubili.

Come anticipato precedentemente, è arrivato il momento di parlare dei grassi saturi e dei grassi insaturi. A livello chimico, la principale differenza tra i grassi saturi e i grassi insaturi la troviamo nella composizione della loro molecola: i primi, nella catena di atomi di carbonio che compongono il loro scheletro, non posseggono doppi legami ma esclusivamente legami singoli; i secondi, i grassi insaturi, presentano uno (monoinsaturi) o più (polinsaturi) doppi legami tra gli atomi di carbonio del loro scheletro: è appunto questa struttura delle molecole lipidiche che rende gli AG insaturi molto più fluidi.

Gli acidi grassi saturi possono essere dannosi, poiché aumentano i livelli di colesterolo nel sangue e di conseguenza possono contribuire ad un aumento nella formazione di placche aterosclerotiche: questo poiché, essendo meno fluidi, vengono trasportati nel sangue con più difficoltà e tendono ad accumularsi. Al contrario gli acidi grassi insaturi hanno un buon impatto sul colesterolo ed essendo più fluidi dei “cugini saturi”, non hanno tendenza ad accumularsi e vengono assorbiti più velocemente.
Adesso proviamo a radunare, basandoci sulle linee guida per una sana e corretta alimentazione, i punti salienti da tener sempre presenti nel momento in cui vogliamo migliorare la nostra alimentazione.

Primo ed essenziale punto dal quale partire è quello di entrare in un mind-set corretto: i grassi non sono da bandire, ma al contrario sono fondamentali in una alimentazione sana ed equilibrata. Questo poiché, oltre a contribuire alla formazione del senso di sazietà e rallentare l’assorbimento degli zuccheri, una eccessiva carenza di alcuni grassi porterà ad una conseguente e molto più grave carenza di vitamine e altri minerali che vengono veicolati dai lipidi. 
La quantità giornaliera di lipidi consigliata varia a seconda dello stile di vita e alle necessità della persona interessata, ma stando alle linee guida il range ottimale nel cui collocarsi è tra il 25 e il 30% delle calorie totali giornaliere: di questo range, lo spazio concesso ai saturi va fino ad un massimo del 10% delle calorie totali lasciando il resto agli acidi grassi insaturi.

Ma i benefici al nostro organismo dati dai grassi insaturi non sono finiti qui, ma di questo (e di molto altro) ne parleremo nei prossimi articoli.

Riccardo Alfieri